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外婆,我带青团来了,你吃一吃  

2015-04-03 15:02:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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多年未回过家乡的弦鸣,依然记得外婆去湖边割艾草的背影,如今,外婆已经不在了,竹篮也早就随着旧屋的卖掉而不知所终,她也没来得及亲手做成青团,对外婆说:“囡囡把青团带来了,外婆,你来吃一吃。”

春天满碟时,你在忆念什么?

青团

原料:糯米粉、黏米粉、豆沙馅、艾草或鼠曲草

青团制作过程

做法:红豆小泡片刻,加三倍水慢煮一小时,加红糖炒至水干,压成砂,晾凉;艾叶嫩芽洗净,放锅中滚水烫一下捞出,过下凉水,加一点石灰水可去苦涩,淖掉水分后加水搅拌成泥;把糯米粉和黏米粉按3:1的量调好,加入艾草泥和糖,合成面团,擀成圆饼,正中加入豆沙馅,包成小孩拳头大小的团子;隔水蒸15分钟,晾凉后即可食用。

青团

风俗:在古代,每逢寒食节,人们便不生火做饭,只吃冷食。所谓冷食,是事先做好无需加热的食品。青团是江南一带的小吃,因其色调而得名。在江阴菜系中,还有“合家团圆、万事圆满”的寓意。在广东及台湾客家地区称为“艾粄”,江西客家地区称为“艾米果”,在闽南及潮汕地区称为“艾粿”,而广府地区则常称作“艾饼”。

青团

点评:最“正宗”的青团,不是打着特产的名号在景点叫卖的模糊影子,而是童年外婆篮子里的软糯温情。这时,绿色的山融化了,青色的湖凝住了,仿佛整个春天都舒展开来。红豆流沙绵软松甜,艾草清香馥郁,你看,桃花都开好了,来一盘青团子吗?

香干马兰头

原料:马兰头、香干

香干马兰头制作过程

做法:马兰头取嫩叶芽,焯水至熟,马兰头细细切碎,香干切丁;小火热油爆香干,即将收汁时,加入马兰头同炒,盐、糖调味,收汁关火。tips:油、盐和糖都要多加,香干和马兰头吸油,盐糖可以增加鲜甜。

香干马兰头

风俗:马兰头有红梗和青梗两种,均可食用,药用以红梗马兰头为佳。由于寒食节与清明节合二为一的关系,一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜,是取其“青”字,以合“清明”之“青”。

香干马兰头

点评:马兰头还可与嫩笋片同炒,与熟鸡肉末(火腿末)加盐糖浇香油凉拌,或是用于垫肥腻的红烧肉,还可拌入核桃碎用蛋饼卷着吃,都是上品。把春天的味道研碎,那漫漫长冬里的脆弱、阴暗、挣扎,都清清爽爽地,吃进肚子里,又可以昂首迈步地,走进人间四月天了。

清明螺

原料:螺蛳、韭菜(葱/姜/榨菜)

清明螺制作过程

做法:食法多样,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适宜。

清明螺

风俗:清明这天用针挑出螺蛳肉烹食,叫“挑青”。吃后将螺蛳壳扔到房顶上,据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠,有利于清明后的养蚕。

点评:春江水暖,螺蛳正肥,因此有“清明螺,赛过鹅”的说法。下饭尤佳,一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及。世事总是纷扰,挑个春日下午,戏曲听听,老酒渳渳,蹄髈笃笃,螺蛳嗍嗍,寻常日子里的滋味,就都出来了。

发芽豆

原料:蚕豆、韭菜/葱

发芽豆制作过程

做法:取春天第一批上市的蚕豆,绵软鲜香,嫩得可以连皮一起炒来吃,或配以韭菜,或配以葱,几滴酱油调味,以砂锅装盛,皮软韧,肉化口。与鲁迅笔下孔乙己的下酒菜——制成五香味的老蚕豆相比,正如女子的淡抹浓妆,总是相宜的。世间美好总是短暂,鲜蚕豆几周便会下市,尝鲜需趁早。

发芽豆炒鸡蛋

风俗:吃发芽豆是博得“发家”的口彩,含有家境“旺发”之意。

发芽豆焖饭

油浸发芽豆

点评:“新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之”——这是《随园食单》里,袁枚对“春蚕豆”的记录。席上珍馐佳肴轮盏换,只差一碗如意豆。

乌稔饭

原料:乌稔树叶

乌稔饭制作过程

做法:将新摘下的乌稔树叶洗净,清水煮沸,捞掉树叶,将糯米浸泡在乌稔汤中,浸泡9小时后捞出,放在蒸煮笼里蒸煮,熟时即可食用。

乌稔饭

风俗:每年三月初三,畲族人家家户户煮“乌稔饭”,并馈赠汉族的亲戚朋友。闽东是畲族的聚居地,乌稔饭也就成了闽东特有的清明食俗。

乌稔饭

点评:颜色乌黑,其貌不扬,然而米香扑鼻,甚于一般糯米饭,若是辅以胡萝卜、葱花,更是别有一番风味。

炸馓子

原料:面粉

馓子蒸蛋制作过程

做法:和面稍醒片刻,压实切成长条,揉细与筷子大小,抹上油盘好,用布盖上再醒1小时;取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。约绕30圈左右,将条揪断。断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入热油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成。用来干煸豆角、拌苦菊、蒸蛋、炒丝瓜都不错。

馓子

风俗:“寒具”是馓子两汉时期的别称,寒食节禁火寒食的风俗在大多地方已不流行,而炸馓子这一食俗,却保存了下来。

馓子蒸蛋

点评:以面的柔软,制成馓子的香脆,形如盘酥,入口焦香,与北方民族性格里的耿直、豁达一脉相称。鱼肉穿肠过,总要有些食物可以慢慢品尝咂摸,炸馓子的匠人之心,是这个时代最细腻的关怀。

烤乳猪

原料:2-6个月的乳猪

烤乳猪

做法:乳猪洗涮干净,除去五脏,香料匀涂肚腹,用木条穿过,架到火上,缓火遥炙急转勿住,以酒涂乳猪之表皮表皮易于发色,直至变为琥珀色,便大功告成。

烤乳猪

风俗:烤乳猪在发源地失传却唯独在不是粤人专利的南粤大地得到承传,或许和当年南粤与汉王朝统治中心地相对隔绝的环境有关:因为隔绝所以保留。

烤乳猪

点评:在美食云集的羊城,还有这样一道菜让广州人念念不忘。烤乳猪色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常,可谓极致。

(以上图片来自网络)

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